วันศุกร์ที่ 05 มีนาคม พ.ศ.2564 peaceMOVING FORWORD TO PEACE
logo

เมนูคู่วิถีวัฒนธรรม

 23 ส.ค. 2559 16:30 น. | อ่าน 3264
Facebook Twitter Pinterest LinkedIn Google+

      การใช้ชีวิตในวิถีของชาวจังหวัดชายแดนใต้ มีลักษณะที่เรียบง่าย ยึดมั่นในหลักศาสนา นิยมทานอาหารที่ปรุงเองหรือปรุงในท้องถิ่น และมีความมั่นใจในการปรุงนั้นว่าเป็นไปอย่างถูกต้องตามหลักฮาลาล อาหารยอดนิยม แต่ละเมนู เป็นอาหารที่ผูกพันกับวิถีชีวิตคนท้องถิ่น บางอย่างเราคุ้นเคยอยู่แล้ว เช่น ข้าวยำ ข้าวหมกไก่ ข้าวหมกแพะก็มีเห็นตามร้านอาหารมุสลิม ในกรุงเทพฯ หรือในทุกเมืองใหญ่ แต่ก็มีความแตกต่างในรายละเอียด ส่วนบางเมนู บางคนอาจไม่เคยรู้จัก ไม่เคยได้ยิน และพบเห็นมาก่อนเลย
มาดูกันสิว่า…มีอะไรกันบ้าง เริ่มต้นจากเมนูของคาว

ข้าวยำน้ำบูดู หรือ นาซิ กาบูร
( Nasi Kerabu)

      หลายคนน่าจะคุ้นกับข้าวยำว่าเป็นอาหารพื้นบ้านภาคใต้ แต่นาซิกา สูตรดั้งเดิมข้าว จะมีสีดำออกคล้ำ เรียกว่า ข้าวยำนราธิวาส หรือข้าวยำพันใบสมอ มีลักษณะแตกต่างจากข้าวยำ ของจังหวัดอื่นๆ ทางภาคใต้ ตั้งแต่ลักษณะของมะพร้าวคั่ว จะผสมด้วยน้ำตาลและเกลือเล็กน้อย จากนั้นนำมาตำให้ละเอียด รสชาติจะออกหวาน หอม และมัน ปลาป่นจะใช้ปลาสดๆ นำไปนึ่งหรือต้มให้สุกแล้วขยี้ให้แหลก จากนั้นนำไปใส่กระทะผัดคั่วให้แห้ง เพื่อให้เก็บได้หลายวัน พริกแห้งคั่วป่น พริกไทยป่น พริกน้ำส้ม ตามด้วยผักสดหลากหลายชนิด ผักที่นิยมใช้เป็นเครื่องเคียง ได้แก่ ผักกะเสม ดอกกาหลา เมล็ดกระถิน สะตอ ยอดตาเป็ด ลูกไตเบา (กระถิน) ยอดหมักแพ ยอดแหร (มะม่วงหิมพานต์) ถั่วฝักยาว แตงกวา ฯลฯ ผักทุกชนิดหั่นฝอยแล้ว คลุกเคล้าให้เข้ากัน ตามด้วยถั่วงอกเด็ดราก หากต้องการให้มีรสชาติเปรี้ยว ให้ใช้ส้มโอ มะขามดิบหรือมะม่วงดิบ หรือจะเป็นน้ำมะนาวก็ได้ ข้าวที่นำมาทำข้าวยำ นิยมหุงด้วยข้าวเก่าค้างปี เพราะหุงแล้วข้าวจะร่วนดี

ข้าวมันแกงไก่ หรือ นาซิดาแฆ (Nasi Dagang)

      ความหมายของชื่ออาหารนี้ มีหลายความหมาย บ้างว่าหมายถึงข้าวสำหรับคนอนาถา เพราะใช้ข้าวเจ้าหุงผสมกับข้าวเหนียว หรืออีกนัยหนึ่ง ดาแฆ มาจากภาษาอินโดนีเซีย ดาฆัง (Dagang) ที่แปลว่าหาบ ส่วนภาษามลายูปัตตานี ยืมมาใช้หมายถึงคนต่างถิ่น จึงหมายถึงข้าวของคนต่างถิ่น เป็นอาหารที่ให้คุณค่าทางอาหารสูง ข้าวมันแกงไก่ มีลักษณะคล้ายข้าวมันไทย ต่างกันตรงที่ใช้ส่วนผสมของกะทิ ทำให้ข้าวหอมมัน รับประทานแกงไก่ หรือแกงปลาโอและไข่ต้ม นิยมกินกันในวันสำคัญทางศาสนา เช่น วันฮารีรายอ

ข้าวมันมลายู หรือ นาซิลือเมาะ

      เป็นอาหารที่คนในท้องถิ่นทานได้ทุกมื้อ และนิยมทำเมื่อมีงานเลี้ยง งานบุญทางศาสนา การทำข้าวมันมลายู หรือ นาซิลือเมาะ ใช้ข้าวเหนียวมากกว่าข้าวเจ้า รับประทานกับแกงปลาโอ ใช้ปลาโอ ผัดกับเครื่องแกงคลุกเคล้าให้เข้ากับน้ำกะทิสด หรือน้ำมันเคี่ยวจนข้น รสชาติหวาน เค็ม เปรี้ยว ทานพร้อมกับน้ำพริกเผา ถั่วงอกลวกหรือแตงกวา

ตูปะซูตง 

      เป็นอาหารกึ่งคาวกึ่งหวาน แต่รสชาติลงตัวอย่างไม่น่าเชื่อ นับเป็นอาหารว่างของถิ่น การทำตูปะซูตง จะนำข้าวเหนียวยัดใส่ในตัวปลาหมึก แล้วก็นำไปต้มกับกะทิ รอจนข้าวเหนียวสุก จึงค่อยปรุงรสด้วยน้ำตาล เกลือ รสชาติจะออกไปทางหวานๆ เหมือนกับปลาหมึกต้มหวาน แต่เมื่อนำข้าวเหนียวมายัดไส้ ก็อร่อยลงตัวได้อย่างไม่น่าเชื่อ หอมหวานกลิ่นกะทิ เหนียวแน่นด้วยเนื้อปลาหมึก และข้าวเหนียวเมนูต่อมา
      มาดูเมนูขนมกันบ้างสักสองเมนู ดูเผินๆ แล้ว มีความคล้ายกับขนมพื้นบ้านภาคอื่น ตรงที่มีผูกพันเชื่อมโยงกับงานประเพณีทางศาสนา และส่วนประกอบที่ทำจากข้าวเหนียว กะทิและไข่คล้ายๆ กัน ได้แก่
ขนมอาเก๊าะ ขนมแสนอร่อยที่ปรุงจากแป้ง ไข่เป็ด น้ำตาลและกะทิ เนื้อขนมคล้ายขนมหม้อแกง สังขยา รูปร่างคล้ายขนมไข่ เพราะหยอดแป้งลงในพิมพ์ขนมเหมือนกัน แต่พิมพ์ของขนมอาเก๊าะใหญ่กว่า ทำให้สุกด้วยการผิงไฟบนล่าง นิยมรับประทาน ในเดือนรอมฎอน 
 

ปูโละกายอ  เป็นภาษามลายู ปูโละ คือ  "ข้าวเหนียว" กายอ คือ "สังขยา" รวมก็คือ ข้าวเหนียวสังขยา แต่ข้าวเหนียวสังขยา หรือปูโละกายอของปัตตานี จะแตกต่างกับข้าวเหนียวสังขยาของจังหวัดอื่น ๆ คือ ข้าวเหนียวสังขยาของปัตตานีอยู่ติดกัน 
 

กะตูป๊ะหรือ ตูป๊ะหรือต้มสามเหลี่ยม
      ในวันเฉลิมฉลองที่ได้ถือศีลอด ในเดือนรอมฎอน ผู้หญิงจะทําข้าวต้มห่อใบกะพ้อ เป็นรูปสามเหลี่ยมไว้แจกให้แก่ญาติมิตรและเพื่อนบ้าน เรียกกันว่า กะตูป๊ะลักษณะเหมือนขนมต้ม ที่ใช้ในการทําบุญเดือนสิบของชาวไทยพุทธ โดยนึ่งข้าวเหนียวให้สุก ใส่หัวกะทิที่ใส่เกลือและน้ำตาล ชิมรสให้กลมกล่อม นึ่งอีกครั้ง แล้วนํามาห่อใบปาละหรือใบกะพ้อ แล้วนําไปนึ่งหรือต้มในน้ำพอประมาณ
 

      เป็นยังไงกันบ้างคะ กับแต่ละเมนู ล้วนแล้วแต่น่าทานและอุดมไปด้วยคุณประโยชน์ทางโภชนาการ สื่อถึงวิถีวัฒนธรรมประเพณี และความรุ่มรวยของทรัพยากรธรรมชาติในท้องถิ่น ยังมีอาหารและขนมพื้นบ้านอีกหลายชนิด บางอย่างหาซื้อได้ในตลาดชุมชน บางอย่างมีในช่วงงานเทศกาลทางศาสนา ใครมีโอกาสได้ไปเยือน ไปให้ถึง ให้เข้าใจ ต้องกินแบบคนสามจังหวัดชายแดนภาคใต้ ทุกเมนูล้วนแล้วแต่อธิบายได้ถึงวิถีวัฒนธรรม ที่สำคัญอร่อยแน่นอนค่ะ

แหล่งที่มาข้อมูล
1)      สุนีย์ วัฑฒนายน ค.บ. : 6 อาหารท้องถิ่น วัฒนธรรมการกินแบบพื้นบ้าน สืบสานสู่อาเซียน
2)      ศูนย์มานุษยวิทยาสิรินธร : ทักษะวัฒนธรรม-สามจังหวัดชายแดนภาคใต้โลกหลายวัฒนธรรม

Comment